نام فایل : كارخانه لبنيات پاك 53 ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 74

حجم : 144 کیلوبایت

مقدمه و دليل انتخاب موضوع :
شير بطور كلي عبارت است از تراوش‌هاي غدد پستاني حيوانات پستاندار (معمولاً گاو) كه عاري از كلستروم مي‌باشد و در اثر دوشش كامل حيوان سالم بدست مي‌آيد شير و فرآورده‌هاي آن به همان سهولتي كه به مصرف مي‌رسند توليد نمي‌گردند. مراحل توليد محصولات لبني از تهيه شير، جمع آوري، حمل و نقل، تحويل به كارخانه، تغيير و تبديل در كارخانه و توزيع تا رسيدن به دست مصرف كننده همواره با دشواريهاي زيادي همراه است. از اين رو بررسي‌هاي دقيق و برنامه‌ريزيهاي قابل اجراي همگام با پيشرفت تكنولوژي را مي‌طلبد. اگر چه توليد فرآورده‌هاي لبني تاريخچه‌اي بس ديرينه دارد ولي حرفه‌اي است حساس و پرمخاطره و آسيب پذير.
شير به موجب آنكه غذايي است تقريباً كامل و كليه عناصر لازم را به صورت متعادلي دارا مي‌باشد، يعني ارزش تغذيه‌اي بسيار بالايي دارد همه ساله تحقيقات وسيع و دامنه داري در مركز پژوهشي جهان دربارة اين مادة غذايي صورت مي‌گيرد كه ماحصل آن برگزاري سمينارها، گردهمايي‌هاي علمي، انتشارات مقالات و كتب متعدد مي‌باشد. در كشور ما با وجود توليد حدود 5 ميليون تن شير در سال، متأسفانه تحقيقات چنداني در اين خصوص صورت نگرفته است. اميد است دست كم با بهره گيري از تجارب صنعتي و پژوهشي صاحبنظران و محققين بتوان تا حد زيادي اين كمبود را جبران نمود.
اهميت تغذيه‌اي شير:
شير ماده‌اي است با 13-10 درصد ماده خشك و مناسب‌ترين غذايي است كه مي‌تواند احتياجات نوزاد هر چه موجود شيرده را تا زمان معيني از سن آن تأمين كند و از نظر ارزش غذايي به سبب دارا بودن ويژگي‌ از مواد غذايي ديگر متمايز مي‌گردد.
تركيب و مجموعة پروتئين آن 2- كلسيم موجود در آن.
تركيب و مجموعه پروتئين آن شامل كليه اسيدهاي آمينه ضروري است و در مورد هر موجود زندة پستاندار بين مقدار اين تركيبات و سرعت رشد همان موجود رابطة مستقيمي وجود دارد. علاوه بر اين ضريب هضمي پروتئينهاي شير بسيار بالاست. در 5/0 ليتر شير همان مقدار پروتئين وجود دارد كه در 100 گرم گوشت لخم بدون استخوان و چربي وجود دارد به علاوه به جز پروتئين در شير تركيبات با ارزش ديگري نيز موجودند كه در مواد غذايي مشابه وجود ندارند و اگر مقايسه قيمت را بطور صحيحي انجام دهيم متوجه خواهيم شد 1 گرم پروتئين شير از 1 گرم پروتئين گوشت و ديگر پروتئينهاي حيواني مشابه ارزانتر خواهد بود. بهمين سبب يكي از راه حلهاي مبارزه با فقر پروتئيني در كشور ما ايجاد زمينه‌هاي افزايش توليد شير است.
در شير آلبومينها و گلوبولينها از نظر تركيب اسيدهاي آمينه ضروري بسيار حائز اهميت هستند نكتة مهم ديگر در ارتباط با هضم شير مسئله لاكتوز آن است و اين تركيب فاكتور محدود كننده در هضم شير محسوب مي‌شود كه در برخي از مناطق جهان همانند كشورهاي آفريقايي و ژاپن قابليت هضم لاكتوز اندك است يا اصلاً وجود ندارد كه علت اساسي آن عدم وجود آنزيم لاكتاز يا بتا – گالاكتوزيداز است كه براي هضم لاكتوز ضرورت دارد و موجب پيدايش عارضة «عدم تحمل لاكتوز» مي‌شود.
در كنار پروتئين و لاكتوز، در شير چربيها نيز وجود دارند كه به شكل گويچه‌اي بوده و به شكل امولسيون در شير يافت مي‌شوند و همين امر هضم آنها را تسهيل نموده است.
از جمله تركيبات مهم ديگر در شير مي‌توان به مواد معدني از جمله كلسيم و فسفر اشاره نمود كه براي تمام سنين به ويژه نوزادان و جوانان (جهت تأمين رشد) و سالخوردگان (جهت اجتناب از عارضه پوكي استخوان) از اهميت زيادي برخوردار هستند. البته هضم فسفر و كلسيم به سبب نسبت مناسب آنها آسان مي‌باشد.
خواص فيزيكي، شيميايي و فيزيكوشيميائي شير گاو :
اصولاً شير مايعي است سفيد رنگ، كدر، با مزة اندكي شيرين، معمولاً بدون بو، با
PH
اسيدي نزديك به خنثي.
رنگ شير : رنگ مات شير مربوط به مسيل‌هاي كلوئيدي است. در صورت افزايش چربي، رنگ شيربه سمت زرد تغيير مي‌كند كه علت آن وجود بتاكاروتن در فاز چربي شير مي‌باشد.
اگر چربي شير كاهش يابد رنگ شير به سمت آبي متمايل مي‌شود در صورتي كه دام مبتلا به اورام پستان مي‌باشد به علت پارگي مويرگها، خون وارد شير شده و رنگ شير قرمز يا صورتي خواهد شد. برخي از انواع ميكروبها هم قادر به ايجاد رنگهاي مختلفي هستند.
بوي شير : شير بدون بو است اما به شدت مي‌تواند بوي مكاني كه در آن قرار گرفته را جذب كند.
PH
شير : بين 4/6 – 6/6 متغير است. اگر شير را بجوشانيم بعلت خروج گاز دي اكسيد كربن ميزان
PH
...