نام فایل : فراوري گوجه 16 ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 13

حجم : 132 کیلوبایت

مقدمه
از نظر گياه‌شناسي، گوجه‌فرنگي نوعي ميوه محسوب مي‌شود، ولي اكنون در اكثر تقسيم‌بندي‌ها به عنوان سبزي تلقي مي‌شود. علت آن است كه طي سال‌هاي متمادي همراه سبزي‌ها در سالاد بكار مي‌رفته است.
گوجه‌فرنگي ميوه‌اي غني از ويتامين «آ و ث» مي‌باشد. 30 گرم از گوجه‌فرنگي حاوي 80 واحد ويتامين آ و 70 ميلي‌گرم ويتامين ث است.
اسيدكردن گوجه‌فرنگي قبل از فرآوري
معمولاً وقتي گوجه‌فرنگي
pH
آن بالا رود، زودتر در معرض فساد قرار مي‌گيرد. كنسرو گوجه‌فرنگي درسته وقتي
pH
آن از 6/4 فراتر رود، اسپورهاي ميكروارگانيزم فلت ـ سوز يعني باسيلوس ترمواسيد وراس بيشتر زنده مي‌ماند.
جلوگيري از زنده ماندن اسپورهاي فلت سوور را مي‌توان با تنظيم
pH
در حد 1/4 تا 3/4 تنظيم كرد. يكي از طرق كنترل
pH
، استفاده از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدسيتريك، ماليك و فوماريك است، ولي اسيد سيتريك تنها اسيدي است كه كاربرد زيادي براي اين منظور دارد.
در مورد كنسرو كردن آب گوجه‌فرنگي، نيازي به تنظيم اسيديته نيست، بلكه مي‌توان آن را در دماي بالا (120 درجه سانتيگراد به مدت 42 ثانيه)‌ در مبدل‌هاي حرارتي لوله‌اي با صفحه‌اي استريل كرده و در اين روش بدون استثناء تمام اسپورهاي فلت ـ سوور از بين مي‌رود. اسيدي كردن به عنوان يك عمل، كمك فرآوري براي حفاظت گوجه‌هاي غيراستريل جهت جلوگيري از فساد در طي حمل و نقل از مزرعه به كارخانه روش مفيدي است.
سيستم‌هاي شستشو و سورتينگ

بعد از دريافت گوجه‌فرنگي ابتدا شستشو و سپس سورت مي‌شود تا ميوه‌هاي معيوب تفكيك شود. در اين مرحله عمل لكه‌گيري نيز انجام مي‌گيرد، ملزومات و دستگاه‌هايي كه براي اين مرحله از توليد رب اخيراً توسعه يافته، سيستم‌هاي شستشوي جديد است. در اين سيستم‌ها از كانال آب و يا استخر شستشو استفاده مي‌شود. گوجه‌فرنگي ابتدا با جريان آب به استخر هدايت شده و در آنجا با كمك هوا يا جت بخار تميز و سپس از داخل استخر، توسط يك نقاله خارج مي‌شود. گوجه‌فرنگي‌هاي كثيف و آلوده به تخم مگس دروزوفيلا را با آب گرم كه دماي آن حدود 50 درجه سانتيگراد است، شستشو مي‌دهند. در موقع شستشو اگر گوجه در آب سرد با شدت همزده شود، تاثير شستشو مفيدتر خواهد بود. در اين حالت به آب گرم نيازي نيست. استفاده از مواد شوينده (دترژان)‌ در تانك‌هاي خيس كننده و همچنين كلره كردن آب در حدي كه باقيمانده كلر
6-8ppm
شود، از احتمال تجمع و زياد شدن اسپور باكتري‌هاي ترموفيل جلوگيري مي‌شود.
...