نام فایل : صنایع رون تکمیلی 14 ص

فرمت : .docx

تعداد صفحه/اسلاید : 15

حجم : 1593 کیلوبایت

دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين
–
دانشكده كشاورزي
صنايع روغن تكميلي
موضوع : چربيها و روغنهاي سرخ كردني
FRYING FATS & OILS

استاد : سركار خانم دكتر اسدالهي
تهيه و تنظيم : حجت اله غفاري
پائيز 88
چكيده :
در فرآيند پختن به روش سرخ كردن عميق چربيها و روغنها به عنوان محيط واسطه انتقال حرارت عمل كرده، حرارت را به ماده غذائي سردتر كه در روغن غوطه ور است منتقل ميكنند. بعلاوه در هنگام سرخ كردن چربيها و روغنها با پروتئينها و كربوهيدراتهاي موجود در ماده غذائي واكنش داده طعم و بوي مطبوعي در غذا ايجاد ميشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه اي طلائي حاصل ظاهر بسيار مطلوبي به غذا ميدهد كه اشتها را تحريك ميكند. مقداري از چربي يا روغن سرخ كردني جذب غذاي سرخ شده گرديده و ارزش كالريكي غذا افزايش ميبابد.
مقدمه :
در فرايند پختن به طريق سرخ كردن عميق، چربيها و روغنها به عنوان محيط واسطه انتقال حرارت عمل كرده حرارت را از سطوح داغ دستگاه سرخ كن به سطوح سردتر ماده غذائي غوطه ور در روغن ميرساند. در هنگام سرخ كردن، آب از ماده غذائي تبخير و بافت خارج غذا با بفت داخلي آن تفاوت پيدا ميكند. روغن نيز بوسيله جذب، جذب سطحي يا عمل متقابل شيميائي، در غذاي سرخ شده يا پوشش آن نفوذ كرده پوسته اي ترد و شكننده به دور غذا تشكيل ميشود. مقدار روغن جذب شده بوسيله غذا به چند عامل از جمله غذائي كه سرخ ميشود، زمان و درجه حرارت سرخ كردن و شيمي روغن بستگي دارد.
در ابتدا يك تعريف :
« روغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ كردن كف زيادي تشكيل نشده، نقطه ذوب پائين، بدون طعم و بو، داراي ارزش تغذيه اي خوب و عملاً فاقد اسيد هاي چرب ترانس باشد ».
انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني :
در حال حاضر در اروپا روغنهاي تصفيه شده كلزا، كلزاي نيمه هيدرو‍‍‍ژنه، مخلوطهاي پالم با كلزا يا سويا و پالم اولئين يا سوپر اولئين روغنهاي متداول سرخ كردني هستند. در بعضي موارد نيز روغن افتابگردان يا روغن آفتابگردان نيمه هيدروژنه براي سرخ كردن استفاده ميشود.
در آمريكاي شمالي در رستورانهاي
fast food
...