نام فایل : اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر 16 ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 13

حجم : 77 کیلوبایت

اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر
به کمک دستگاه فاینوگراف می توان میزان جذب آن آردی را که مورد نیاز است برای رسیدن به غلظت مناسب خمیر اندازه گیری کرد.
درصد سبوس اضافه شده و اندازه ذرات سبوس بر روی پارامترهای فارینوگراف تاثیر می گذارد .
در نتیجه افزایش سبوس (بخصوص ذرات سبوس ریزتر ) به طور معمول منجر به افزایش جذب آن خمیر شده (به میزان 5/0) در واقع بدلیل پنتوران های موجود در سبوس و در نتیجه شماربزرگتر گروههای هیدروکسید در ساختار فیبر می باشد که اجازه می دهد آب بیشتری از طیق باند شدن با گروههای هیدروکسید احاطه شود . .
در ضمن اندازه ذرات سبوس کوچکتر باعث شد افزایش سطح ذرات سبوس و افزایش گروههای
OH
در سطح وافزایش پیوند با آب مربوط می شود .
در طول در آ»دن خمیر یک
MAX
درمقاومت خمیر دیده شده ، سپس خمیر توانایی این را داشت تا برای چند لحظه در برابر تغییر شکل مقاومت کند که در واقع این امر پایداری خمیر را مشخص می کند .
کنسانتره سبوس گندم اثرات مثبتی را بر روی زمان رسیدن به مقاومت
MAX
نشان داد د رحالیکه اندازه ذرات سبوس اثر منفی بر روی این پارامتر داشتند.
علت اینکه کنسانتره سبوس اثر مثبتی داشت مربوط می شود به اثر متقابل بین فیبرها گلوتن که از هیدراته شدن
PR
ها جلوگیری می کنند و ذرات سبوس کوچکتر جذب سریع ترآب را باعث می شوند در نتیجه زمان ورآمدن کوتاهتر می شود .
اثر سبوس گندم روی پارامتر های
proofing
خمیر
تولید گازوباقی مانده گاز در نتیجه تخمیر از طریق رفرنتومتر ضبط شده بود .
...