نام فایل : آب-پنیر-64-ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 51

حجم : 305 کیلوبایت

مقدمه

تعريف: آب پنير
whey
بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست مي‌آيد. اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است. براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني (
IDF
) تعريف پنير بصورت زير آمده است: « پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست مي‌آيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده مي‌شود».
در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون مسيلي تشكيل مي‌شود. اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامين‌ها و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است.
كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و
BOD
آن 32000 يا بيشتر مي‌باشد. تركيبات آب پنير در جدول زير آمده است:
جدول 1-1 تركيبات تقريبي آب پنير ( درصد)
تركيبات
آب پنير حاصل از توليد پنير
ماده خشك كل
آب
چربي
پروتئين
نيتروژن غير پروتئيني (
NPN
)
لاكتوز
خاكستر ( مواد معدني)
كلسيم
فسفر
...