نام فایل : سردخانه 70 ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 65

حجم : 22057 کیلوبایت

مقدمه
امروزه براي نگهداري و ذخيره سازي مواد غذايي و انواع ميوه جات ساخت سرد خانه امري ضروري است بنابراين يكي از وظايف مهندسين تبريد ، طرح و محاسبه و انتخاب دستگاههاي مورد نياز سردخانه هاست .
تقسيم بندي سردخانه ها
سردخانه ها به سه قسمت عمده تقسيم مي شوند : 1) سرد خانه هاي كوتاه مدت يا موقت 2) سردخانه هاي بلند مدت 3) سردخانه هاي انجماد . در سردخانه هاي كوتاه مدت و بلند مدت ، محصول تا دمايي بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداري مي شود ولي در سردخانه هاي انجماد ، محصول منجمد و در دماهاي بين 12- تا 23- درجه سانتي گراد نگه داري مي شود . ( دماي
c
ْ
18- بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرد . )
نگهداري كوتاه مدت يا موقت معمولا با وارد نمودن تدريجي محصول و تعويض سريع آن همراه است و بر اساس نوع محصول زمان نگهداري ، از يكي دو روز ا يك هفته يا بيشتر تغيير مي كند ولي به ندرت از 15 روز تجاوز مي نمايد .
نگهداري بلند مدت در انبارهاي نگهداري تجاري (سردخانه هاي عمومي) انجام
مي شود در اين مورد نيز زمان نگهداري محصول به نوع و شرايط ورودي محصول بستگي دارد . زمان نگهداري محصول در اين سردخانه ها از هفت تا ده روز براي بعضي محصولات حساس نظير گوجه فرنگي ، گرمك و تا شش يا هشت ماه براي محصولات مقاوم نظير پياز و بعضي گوشت هاي دودي تغيير مي كند .
در صورتي كه مواد غذايي فاسد شدني براي مدت طولاني نگهداري مي شوند بايستي منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند . بعضي از محصولات تازه نظير گوجه فرنگي در صورت انجماد خراب مي شوند بنابراين نبايد منجمد شوند . براي نگهداري طولاني مدت چنين محصولاتي بايستي از روش هاي ديگري استفاده نمود . نحوه سرد سازي و نگهداري به دو طريق انجام مي شود .
الف
–
سرد كردن يا پيش سرد كردن محصول وسپس سرد كردن محصول در اتاق ديگر
–
سرد كردن يا پيش سرد كردن محصول ، از اين نظر لازم است كه محصول در دمايي بالاتر (معمولا دماي محيط با كشتار) وارد اتاق سرد كن يا پيش سرد كن مي شود و بايستي با سرعت هر چه بيشتر تا دماي نگهداري سر شود . محصول پس از رسيدن به آن دما از آنجا خارج و براي نگهداري در سردخانه ها درسالن نگهداري قرار مي گيرد .
جا به جا كردن محصول در طول زمان سردكن ، تاثير شديدي دركيفيت نهايي و عمر محصول دارد . شرايط پيشنهادي براي اتاقهاي سرد كن محصول در جداول 5 تا 8 ارائه شده است . قبل از اينكه محصول گرم در اتاق سرد كن قرار گيرد بايستي دماي اتاق برابر دماي پايين سردكردن باشد .
در طول بارگذاري و در طول زمان سرد كردن ، اختلاف دما و فشار بخار بين محصول و هواي اتاق سردكن بايد به اندازه كافي زياد باشد تا محصول حرارت و رطوبت خود را با شدت از دست بدهد . در اين زمان دما و رطوبت اتاق سردكن به حدي مي رسد كه در جداول با شرايط شروع سرد شدن
1.
Chill start
...