نام فایل : ماندگاري و بقاي ميكروارگانيزم ها در روغن زيتون تصفيه نشده ط

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 13

حجم : 41 کیلوبایت

مقدمه:
روغن زيتون از خرد شدن كامل ميوه در طي فرآيندهاي جداسازي متوالي از بخش روغني آن طي عمل سانتريفوژ بدست مي آيد. روغن زيتون تصفيه‌نشده
(virgin)
تازه داراي مواد جامد معلق ومقداري ازشيره گياهي است كه ميزان آن براساس گونه هاي مختلف و ميزان تكامل و رسيده بودن ميوه و روش‌هاي فرآوري روغن متفاوت است. با اين وجود، كيفيت روغن زيتون در حين نگهداري بهبود مي‌يابد. وقتي مواد جامعد معلق موجود در روغن رسوب مي‌كنند روغن شفافيت بهتري يافته و لذا طعم جديدي مي‌گيرد. در همين زمان، فرآيندهاي تجزيه كنندگي كه در تشكيل تركيبات فنولي دخيل مي باشند، روي مي دهند. در حقيقت، ،طعم تلخ روغن زيتون جديداً توليد شده طي زمان نگهداري از بين مي رود زيرا گلوكوسيدي تحت عنوان
oleuropein
تبديل به تركيبات ساده تري مي شود كه ديگر تلخ نيستند.
تاكنون اكثر تحقيقات انجام شده بر روي روغن زيتون روي خصوصيات شيميايي و تغذيه‌اي آن بوده است، درحاليكه روي خصوصيات ميكروبيولوژيكي كمتر مطالعه شده است. با توجه به داده هاي علمي موجود امكان پذير نيست تا مشخص شود چه ميزان ميكروارگانيزم در بهبود خصوصيات
organoleptic
روغن زيتون طي فرايند ته‌نشين‌شدن
(decantingn)
دخالت دارند.
اكثر تحقيقات وجود ميكروارگانيزم ها را در محصولات فرعي فرآيندهاي روغن زيتون نشان داده است (مانند شيرة سبزيجات چنر و .همكاران1988 ).
در حاليكه اطلاعاتي كه نشان دهندة وجود ميكروارگانيزم‌ها در روغن تصفيه نشدة زيتون وجود ندارد. طي فرآيند هاي عصاره گيري، ذرات جامد ومعلق ريز شيره سبزيجاتي كه با موجودات ريز سطحي زي
(epiphytic)
آلوده شده، در روغن زيتون توليد شده يافت مي شود. تنها چندين ميكروارگانيزم قادر به بقا و ماندگاري در عصارة سبزيجات مي باشند زيرا اين عصاره حاوي تركيبات فنولي ساده و پيچيده است كه با فعاليت ضد ميكروبي قابل تشخيص مي باشند. هدف از اين تحقيق كشف ميكروارگانيزمهايي است كه در مرحلة ته‌نشين‌سازي روغن زيتون وجود دارند و آيا اينكه پلي فنولها مي توانند روي بقا و ماندگاري اين ميكروارگانيزمها اثر گذارند يا خير.
مواد و روشها
روغن زيتون بررسي شده در اين تحقيق، از زيتون رقم
leccion
و از فرآوري زيتونها در دماي پايين در يك مزرعة با كشت سنتي در مركز ايتاليا بدست آمده است. كل مقدار روغن زيتون كه معادل 400 كيلوگرم بوده كه به دو قسمت تقسيم شد. اولين بخش در دو ظرف 100 كيلوگرمي توزيع شد، درحاليكه بخش دوم از طريق فيلترهاي پنبه اي صاف شده كه معمولاً در صنعت بطري كردن روغن استفاده مي شود و متوسط خلل و فرج (منفذ فيلتر)
Porosity
آن حدود
mm
2/0 است. نهايتاً مقدار روغن صاف شده در دو ظرف 100 كيلوگرمي توزيع شد. كلية ظرفها از فولاد زنگ نزن ساخته شدند و يك متر طول داشتند و متوسط فاصله آنها از انتها 50 سانتي متر بود كه براي گرفتن نمونه ها استفاده شد. قبل از انجام روغن‌گيري روغن زيتون، كانالها با 75 درصد الكل اتيل ضد عفوني شدند و آنگاه سه مرتبه با آب تقطير شده استريل شست و شو داده شدند و سپس در اتاق دما خشك شدند. روغن اين لوله‌ها در دماي ثابت نگهداري شد اين دما
0
c
15 بود. آزمايشات طي پنج ماه انجام شدند و حدود
...