نام فایل : اصلاح بودجه بندي

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 20

حجم : 53 کیلوبایت

محقق:
امير گرامي
موضوع پروژه: اصلاح بودجه بندي
استاد راهنما: آقاي بهداد
موادغذايي
خشك كردن، قديمي ترين روش براي نگه داري غذا به حساب مي آ يد. ساكنان اوليه آمريكا، از جمله بلال، برش هاي سيب، كشمكش،انگور وگوشت را خشك مي كردند. در مقايسه با ساير روش ها،خشك كردن كمي اسانتر است. در حقيقت، لوازم و تجهيزات اين كار دردست داريد. غذاهاي خشك شده خيلي خوب نگه داشته مي شوند زيرا محتواي رطوبت آنها اينقدر پايين است كه اورگانيزم هاي فاسد كننده نمي توانند رشد ونمو پيدا كنند.خشك كردن هيچ گاه جاي كنسرو نمودن وفريز كردن را نمي گيرد، زيرا اين روش ها در نگه داري طعم، ظاهر و ارزش غذايي مواد نقش بهتري را بازي مي كنند. اما خشك كردن بهترين راه براي تهيه غذاهايي است كه بتوان تنوع و تفاوتي را به خوراك اضافه نمود و يك غذا و خوراك مقوي و خوشمزه را تهيه كرد. يكي از بزرگترين مزاياي غذاهاي شك شده اين است كه فضا وجاي خيلي كمتري را نسبت به غذاهاي كنسرو شده ويخ زده را اشغال مي كنند. روش هاي توصيه شده براي كنسرو نمودن و فريز كردن به وسيله تحقيقات وتجارب گسترده اي مورد ارزيابي قرار گرفته اند.خشك نمودن خانگي مراحل آن چنان پيچيده اي ندارد.
غذا مي تواند از چند طريق خشك شود.براي مثال، اگر هوا به اندازه كافي گرم وخشك بود به وسيله آفتاب، يا اگر هوا مرطوب بود به وسيله يك اجاق يا خشك كن. يا توجهي دوباره به كشت وزرع وغذاهاي طبيعي و به علت هزينه بالاي محصولات خشك شده تجاري، غذاهاي خشك شده در خانه دوباره نزد خانواده ها محبوب گشتند. خشك كردن سخت نيست، اما وقت زياد وتوجه خاصي را به خود جلب مي كند.
گرچه روش هاي متفاوتي براي خشك نمودن وجود دارد، اما خط مشي هاي كلي يكسان و متشابه هستند. گر چه خشك نمودن خورشيدي،روشي موسوم و خيلي ارزان مي باشد،اما
I11ionis
،آب وهواي مناسبي براي اين كار راندارد. خشك سازي خورشيدي غذاها،روشي موسوم وخيلي ارزان مي باشد، اما
I11ionis
،آب وهواي مناسبي براي اين كار را ندارد. خشك سازي خورشيدي غذاها، تقريبا 3 تا 5 روز متوالي را مي طلبد ،البته با درجه حرارتي فارنهايت و رطوبتي خيلي پايين.ميانگين رطوبت در
Illionois
مركزي در روزها فارنهايت ودرجه حرارت معمولا 86% است.
بنابراين خشك كردن خورشيدي عملي و ممكن نمي باشد. خشك كردن در اجاق آشپزخانه ،مي تواند خيلي گران در آيد.در يك اجاق الكتريكي، خشك كردن غذا 9 تا 12 برابر گرانتر از كنسرو نمودن آن مي باشد.
خشك كننده هاي غذايي براي اين امر خيلي ارزانتر هستند اما تنها براي چند ماه از سال مفيد خواهند بود.
يك اجاق خشك كن مي تواند اقتصادي ترين چاره باشد البته اگرمدلي مناسب اختيار شود. يك اجاق خشك كن كه درجه حرارت قابل كنترل كه از 120 فارنهايت شروع ميشود را داشته باشد و يك ويژگي عمل كننده مداوم بيشتر از يك تايمر كه بتواند در طول ماه ها از آن استفاده گردد. كه در آخر سال مي تواند به عنوان يك اجاق از بهترين غذاها مورد استفاده قرار گيرد.
براي بدست آوردن محصولي با كيفيت بالا،سبزيجات و ميوه ها مي بايست هر چه سريعتر بعد از برداشت براي خشك كردن آماده شوند.بايستي پوست شوند، هوا بخورند و بدون هيچ تاخيري براي خشك شدن مهيا شوند.غذاها بايستي به سرعت خشك گردند، اما به آن سرعت نه كه هواي بيرون آنقدر سخت گردد كه رطوبت داخل شانسي براي تبخير بخار شدن نداشته باشد.خشك كردن را نبايستي با فواصل زماني انجام داد.وقتي كه شروع به خشك كردن كه ديد ،نگذاريد هواي بيش از حد بخورد و بيش از حد خنك گردد تا بعدا آن را خشك كنيد. كيك و اورگانيزم هاي فاسد كننده ميتوانند بر روي غذاهاي نيمه خشك شده نيز رشد يابند.
درجه حرارت
در طول اولين مرحله خشك كردن، درجه حرارت هوا مي تواند تقريبا بالا باشد، 150 تا 60 درجه فارنهايت ،پس رطوبت مي تواند از غذا به سرعت تبخير گردد. به اين علت كه غذا در طول تبخير سريع، حرارت وگرما را از دست مي دهد، درجه حرارت هوا بدون افزايش درجه حرارت غذا مي تواند بالا باشد. اما به محض اينكه رطوبت سطحي از بين رفت و ميزان تبخير كاهش يافت، حرارت غذا بالا مي رود.درجه حرارت هوا مي بايست تا 140 درجه فارنهايت كاهش يابد. در انتهاي مرحله خشك كردن احتمال سوختن غذا مي رود، پس مي بايست به دقت مراقب آن باشيد. هر ميوه و سبزي يك درجه حرارت مختص به خود داردكه بيش از آن حد مزه سوختگي به وجود مي آيد.درجه حرارت تنها بايد آنقدر بالا باشد كه رطوبت را تبخير كند اما نه آنقدر كه شما بخواهيد غذايي را بپزيد. پس براي تنظيم درجه حرارت ها دقت كافي را داشته باشيد.
رطوبت و تهويه
خشك سازي سريع مطلوب مي باشد. هر چه قدر درجه حرارت بالا باشد و رطوبت كم، ميزان خشك سازي افزايش مي يابد. هواي مرطوب فرايند تبخير را كاهش مي دهد. اين نكته ار در نظر داشته باشيد كه اگر خواستيد غذايي را در روزهاي داغ و مرطوب تابستان خشك كنيد، مهم مي باشد. اگر خشك كردن خيلي سريع انجام شود، احتمال سفت شدن و خراب شدن غذا نيز مي رود.اين بدين معناسبت كه سلول هاي خارج از تكه هاي غذا خيلي سريعتر از سلول هاي درون آن رطوبت را از دست مي دهند. سطح سخت مي شود و اجازه خروج رطوبت را از درون نمي دهد. رطوبت درون غذا به وسيله بخار شدن به هوا خارج مي گردد. هوا با سرعتي ممكن،رطوبت را جذب ميكند وخشك كردن طولي نمي كشد كه انجام مي شود. به همين دليل، از اين موضوع مطمئن شويد كه تهويه دور اجاق شما يا خشك كن غذاي شما مناسب و مطلوب باشد.
خشك كردن يكنواخت
خشك كردن غذا،كمي توجه وتلاش مضاعفي را مطلبد. قاچ كردن تكه هاي غذا و چيدن اين تكه ها در اجاق يا خشك كن ضرورت است زيرا حرارت در تمامي قسمت هاي خشك كن يكسان نيست. براي بدست آوردن بهترين نتيجه، لايه هاي نازكي از تكه هاي غذاي را در قفسه هاي خشك سازي بچينيد و قرار دهيد.
ارزش غذايي
...