نام فایل : نگرشي كلي بر تكنولوژي توليد آب ميوه 16 ص

فرمت : .DOC

تعداد صفحه/اسلاید : 14

حجم : 89 کیلوبایت

نگرشي كلي بر تكنولوژي توليد آب ميوه
اطلاعات عمومي
آب ميوه ها و نوشابه هاي حاصل از آن از نظر اجراء يا عدم اجراي فرآيند شفاف سازي به دو نوع زلال(شفاف شده)، كدر(پالپ دار) و از نظر ميزان ميوه طبيعي محتوي (آب ميوه و يا پالپ)به سه گروه، آب ميوه، نكتار ميوه و شربت ميوه تقسيم مي گردد. ميزان ميوه طبيعي محتوي در گروه آب ميوه هاي 100%، در گروه نكتار بسته به نوع ميوه بين 50-25% و در گروه شربت ميوه بين 30-6% متغير مي باشد.
فاكتورهايي كه براي طبقه بندي و تعريف بكارگرفته مي شود، متفاوت بوده و اين تفاوت تا به امروز به وضوح مشخص نشده است. بدين سبب به نوشابه هاي شفاف، آب ميوه و به نوشابه هاي كدر، نكتار گفته مي شود. ولي، هر گروه از نوشابه ها به صورت شفاف و كدر مي تواند وجود داشته باشد.
معلوم است كه بعضي ميوه ها(سيب، انگور و آلبالو) ـ بسته به ويژگي طبيعي ميوه عادات مصرفـ به صورت شفاف و بعضي ديگر (هلو، زردآلو و پرتقال) به صورت كدر (كلوئيدي) مورد فرآيند قرار مي گيرند. علي رغم كدر بودن، از آب پرتقال آب ميوه، نكتار و شربت ميوه نيز تهيه مي گردد. به صرف كدر بودن اطلاق كلمه نكتار در مورد تمامي آنها صحيح نبوده و سبب اشتباه مي گردد. همچنين با وجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آب ميوه، نكتار و شربت ميوه نيز تهيه مي گردد. بنابراين اطلاق كلمه آب ميوه به صرف شفاف بودن آنها در مورد تمامي شان درست نبوده و باز هم سبب اشتباه مي گردد.
تفاوت بين آب ميوه هاي شفاف و نوشابه هاي حاصل از آن با ساير نوشابه ها، اجراي عمل پرس كردن و فرآيند شفاف سازي مي باشد. پس از عمل شفاف سازي، آب ميوه معمولاً تغليظ مي گردد. هنگام رقيق كردن كنسانتره براي رسيدن به بريكس اوليه، با توجه به ميزان آب اضافه شده، آب ميوه، نكتار و يا شربت ميوه بدست مي آيد. در مورد نكتار و شربت ميوه اكثراً شكر و اسيد اضافه مي گردد. شفاف سازي يكي از فرآيندهايي است كه به وفور در تكنولوژي آب ميوه اجراء مي گردد. درجة شفافيت و پايداري را بطور مستقيم تحت تأثير قرار مي دهد. بنابراين، بحث مختصر در مورد فرآيندهاي ديگر مفيد خواهد بود(81،52،9) از نظر تكنيك فرآيند اين موارد بايد در دو مبحث جداگانه تهيه كنسانتره از ميوه ها و آماده نمودن آب ميوه از كنسانتره بررسي گردد.
تكنيك توليد كنسانتره شفاف از ميوه (شكل 1-2)
ماده خام:
آلبالو، سيب، انگور و انار مواد خام اصلي براي توليد كنسانتره

شفاف را تشكيل مي دهند. گلابي و به ، هم بصورت كنسانتره شفاف، هم كدر مورد فرآيند قرار مي گيرند. كيفيت واريته، ميزان رسيدگي، كم بودن عيوب (ناري، پوسيده و غيره) از جمله ويژگيهايي است كه بايد در انتخاب ماده خام در مدنظر قرارگيرد.
شستشو:
به منظور جداكردن خاك، شن، گرد و غبار، برگ ، آشغال و غيره كه توسط ميوه حمل مي گردند و نيز به منظور دور نمودن بقاياي حشره كش هاي موود بر روي ميوه ها انجام مي گيرد. علاوه بر اين، با انجام اين عمل بار ميكروبي ميوه ها نيز تا حد معيني كاهش مي يابد.
عمل شستشو در يك سيستم متشكل از شناورسازي، ته نشين سازي، تكان دادن و حل نمودن انجام مي گيرد. رايج ترين سيستم مورد استفاده در شستشوي ميوه ها، از يك حوضچه و يك بالابر شيب دار تشكيل مي گردد. ميوه ها در حوضچه توسط هوايي كه به داخل آب تزريق مي گردد، تكان داده شده و شسته مي شوند. مواد خارجي سبك در قسمت فوقاني حوضچه جمع و بوسيله سرريزكردن آب جدا مي گردند. مواد خارجي سنگين در قسمت تحتاني حوضچه زير صفحه مشبك جمع مي كردند. ميوه هايي كه بوسيله بالابر از حوضچه ها خارج مي شوند، بوسيله دوش آب، آبكش مي گردند. اين عمل، بعد از عمل جداسازي نيز انجام گرفته و يا تكرار مي گردد. كفايت عمل شستشو، به وسيله تعيين خاكستر نامحلول در اسيد كلريدريك رقيق(10%) در آب ميوه و يا كنسانيزه كنترل مي گردد كه اين انديس شامل تركيبات سيليس دار نمي باشد.
جداسازي:
ميوه هايي كه در توليد آب ميوه مورد استفاده قرار مي گيرند بايد قابل خوردن باشند از سوي ديگر، تركيب ميوه ها با توجه به درجه رسيدگي آنها، متفاوت بوده كه روي ويژگيهاي آب ميوه مانند رنگ و طعم تأثير مي گذارد. بدين جهت، جداكردن ميوه هاي پوسيده، له شده و غيره از ماده خام عملي است كه بايد قبل از همه فرآيندهاي ديگر انجام پذيرد.
بويژه در مويه هاي پوسيده، احتمال تشكيل مايكوتوكسين، مخصوصاً پاتولين وجود دارد(31). در تحقيقي كه در اين زمينه به عمل آمده، در 3/6% از سيب هاي پوسيده پاتولين وجود داشته كه مقدار آن در 83% آنها بين
ppb
15-10 ودر 7% آنها بين
ppb
100-51 بوده است. همچنين، نمونه هاي حاوي بيش از
ppb
100 پاتولين 10% بوده است (96). حداكثر مقدار پاتولين در ماده غذايي نبايد از
ppb
50 تجاوز نمايد. مقاومت پاتوليد در برابر حرارت در
...