نام فایل : تهیه استارتر و مایه پنیر 17 ص - Copy

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 15

حجم : 79 کیلوبایت

تهیه استارتر و مایه پنیر :
استاتر : شامل میکروارگانیسم های فروفیل و ترموفیل می باشد.
در مجموع استارتر برای کاهش
PH
و ایجاد آروما و طعم مناسب پنیر به مور استفاده قرار می گیرد.
میکرو ارگانیسم های فروفیل تولید دی استیل می کنند که باعث طعم و عطر کره ای در پنیر می شود. استارترهای ترموفیل در تولید اسید بیشتر نقش دارند و باعث کاهش
PH
ژنتیت می شود که محیط مناسب را جهت فعالیت دنت به وجود می آورد.
هر پاکت استارتر مخلوطی از استارترهای ترموفیل و فروفیل است که به نسبت های متفاوت با هم
Mix
شده اند که می توانند در تولید به پنیر عطر و طعم های متفاوت بدهند و همچنین سایر پنیرهای تولید و به خصوص دمای گرمخانه گذاری بر همین اساس تعیین می شود اگر میکروارگانیسم غالب فروفیل باشد دمای گرمخانه در حدود
c
25 تنظیم می شود و اگر ترموفیل باشد دمای گرمخانه در حدود
c
30 تنظیم می شود.
بنیه ی در دمای گرمخانه
c
30 تولید شده است دارای مقداری ترشی است زیرا
PH
آن سریعتر به
PHz
می رسد و دارای اسید بیشتری است.
و پنیری که در
C
23 تهیه شده آردما و طعم ملایم تری دارد و همچنین زمان گرمخانه گذاری بیشتری هم دارد.
مایه پنیر : نوعی آنزیم است که باعث اتصالات که پاکازئین می شود و تشکیل شبکه ای سه بعدی می دهد که املاح، پروتئین های درشت تر و چربی در داخل شبکه به دام افتاده و آب به همراه قسمتی از پروتئین های محلول، گروهی از املاح، ویتامین ها و ... از آن خارج می شوند.
قابل ذکر است که دسته ای از میکرو ارگانیسم علاوه بر تولید مواد معطر گاز هم تولید می کنند در تولید پنیر
uf
بدون حفره
...