نام فایل : انعقاد-و-ژله-ای-شدن-ایزوله-های-پروتئین-عصاره-گیری-شده-از-ماهیچه-سبک-tilapia-بوسیله-پردازش-تغییر-pH-28-ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 29

حجم : 280 کیلوبایت

باسمه تعالی
انعقاد و ژله ای شدن ایزوله های پروتئین عصاره گیری شده از ماهیچه سبک
tilapia
بوسیله پردازش تغییر

pH
چکیده:
انعقاد ایزوله های پروتئین عصاره گیری شده از ماهیچه
Tilapia
با استفاده از

پردازش اسید و قلیا مقایسه شد با ماهیچه
Tilapia
شسته شده. ژلها آماده شدند همراه و بدون اضافه کرده 2% نمک در شرایط
pH
طبیعی و خصوصیات انعقاد و کیفیت ژل تعیین شد با استفاده از روش های متنوع. سختی و کشش ژل اندازه گیری شد با آزمون پیچش که با استفاده از نمک 2% در مقایسه با تیمار بدون رنگ بهبود یافت. آزمون استرس کوچک نشان داد که ضریب دخیره سازی (
G
) خمیرهای ژل تا انعقاد حرارتی بود بالاتر در غیاب نمک در حالیکه اختلافات کوچکتر دیده شد بعد از انعقاد حرارتی. آزمون های استرس کوچک نشان داد یک مکانیسم فرم دهی ژل متفاوت برای پروتئین های تیمار شده اسیدی و قلیایی در مقایسه با ماهیچه های شسته شده. آزمون های پیچش نشان داد که پروتئنی های تیمار شده اسیدی و ماهیچه های شسته شده دارای کیفیت کمتری در مقایسه با پروتئین های تیمار شده قلیایی دارند. اضافه کردن نمک در ژلها اصلاح کرد ظرفیت نگهداری آب ژل را برای پروتئین های تیمار شده اسیدی و قلیایی. رویهم رفته پروتئین های تیمار شده اسیدی نشان دادند توانایی ضعیف تری در انعقاد در مقایسه با پروتئین های تیمار شده قلیایی. محتویات گروه های
SH
اندازه گیری شد قبل و بعد از انعقاد و باندهای
S-S
اختلافی در توانایی ساختار ژل در تیمارهای مختلف. نتایج نشان داد که پردازش اسیدی و قلیایی می تواند استفاده شود برای تولید ژل های پروتئینی کیفیت بالا از ماهیچه های مناسب
tilapia
برای تاسیس تولیدات غذایی دریایی.
مقدمه:
...